THE ANTHOLOGY OF GREEK GASTRONOMY: Ελληνό-Ιταλική τυρόπιτα - Greek-Italian cheese pie


ΣΥΝΤΑΓΗ ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΤΩΝ ΚΟΡΥΦΑΙΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ ΚΑΙ ΜΕΤΑΠΟΙΗΤΩΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

ΤΟ ΑΝΘΟΛΟΓΙΟ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ
THE ANTHOLOGY OF GREEK GASTRONOMY Ελληνό-Ιταλική τυρόπιτα Greek-Italian cheese pie

Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΔΙΑ ΧΕΙΡΟΣ ΔΗΜΗΤΡΗ ΣΚΑΦΙΔΑΚΗ

Υλικά
8 φύλλα κρούστας - BOUSMALIS Κρασί ροζέ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ - ESTATE MANOLESAKIS 120 γρ. ελαιόλαδο - ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΟΙ ΕΛΑΙΩΝΕΣ 2 κ.σ. άλειμμα καπνιστής κόκκινης πιπεριάς με σκόρδο και βασιλικό - VORAS FLAVORS 2 κ.γ. φρέσκια ρίγανη τριμμένη 3 αυγά 5-6 φέτες προσούτο 100 γρ. βούτυρο λιωμένο 1 κ.σ. σχοινόπρασο 500 γρ. ρικότα 80 γρ. πεκορίνο 300 γρ. μοτσαρέλα Φρεσκοτριμμένο πιπέρι Αλάτι Εκτέλεση
Σε μια μπασίνα θα προσθέσουμε τη ρικότα, τη μοτσαρέλα, το πεκορίνο, τις 2 κ.σ. από το άλειμμα πιπεριάς, την ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη, τα αυγά και το ελαιολάδο και ομογενοποιούμε με ένα σύρμα (φουέ). Αυτό το μείγμα το προσθέτουμε μετά μέσα στα φύλλα μας. Θα χρειαστούμε μια βάση κέικ αποσπώμενη ή τσέρκι αποσπώμενο. Σε ένα μπολ προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και το ελαιόλαδο και μ΄ ένα πινέλο λαδώνουμε πολύ καλά τη βάση του κέικ ή το τσέρκι.
Ανοίγουμε το πακέτο απ΄ το φύλλο κρούστας και προσθέτουμε ένα ένα τα 8 φύλλα στη βάση, ενώ παράλληλα ραντίζουμε ένα ένα τα φύλλα με το μείγμα βούτυρο-ελαιόλαδο, σουρώνοντας τις άκρες του φύλλου στην άκρη της φόρμας. Ραντίζουμε εκ νέου τις άκρες του φύλλου με το μείγμα ελαιολάδου βουτύρου. Τοποθετούμε τις ψιλοκομμένες φέτες προσούτο, τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° βαθμούς και ψήνουμε για 40' λεπτά. Μετά το πέρας του χρόνου αφαιρούμε την τυρόπιτα μας από τον φούρνο, αφαιρούμε το τσέρκι, ξανατοποθετούμε την τυρόπιτα για άλλα 10 λεπτα στον φούρνο, έτσι ώστε να αποκτήσουμε τραγανότητα στο φύλλο μας. Στο τέλος αφαιρούμε απ΄ τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει περίπου 10 λεπτά έτσι ώστε να σφίξει το μείγμα των τυριών, για να μπορούμε να την κόψουμε. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και προσθέτουμε ψιλοκομμένο σχοινόπρασο. Συνοδεύουμε ιδανικά το πιάτο μας με οίνο ροζέ ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ απ΄το Κτήμα Μανωλεσάκης.
Ingredients
8 crust dough sheets - BOUSMALIS Rose wine ANASTASIA - ESTATE MANOLESAKIS 120 gr. olive oil - MESOGEIAKOI ELAIONES 2 tbsp smoked red pepper spread with garlic and basil - VORAS FLAVORS 2 tbsp fresh grated oregano 3 eggs 5-6 slices of prosciutto 100g melted butter 1 tbsp chives 500 g ricotta 80 g pecorino 300 g mozzarella Freshly ground pepper Salt Method
In a basin, add ricotta, mozzarella, pecorino, 2 tbsp. of the pepper spread, chopped fresh oregano, eggs and olive oil and homogenize with a whisk (foie). We then add this mixture inside our dough. We will need a detachable cake stand or detachable hoop. In a bowl we add the melted butter and olive oil and with a brush , we oil the base of the cake or the ring very well. Open the package from the crust sheet and add one by one the 8 sheets to the base, while simultaneously sprinkling the sheets one by one with the butter-olive oil mixture, straining the edges of the sheet on the edge of the form . We sprinkle the edges of the sheet again with the olive oil-butter mixture. Place the chopped slices of prosciutto, place in a preheated oven at 170° degrees and bake for 40 minutes. After the end of the time, we remove our cheese pie from the oven, remove the hoop, put the cheese pie back in the oven for another 10 minutes, so that we get the crunchiness on our sheet. At the end, remove from the oven, let it cool for about 10 minutes so that the cheese mixture hardens, so that we can cut it. Sprinkle with olive oil and add chopped chives. We ideally accompany our dish with ANASTASIA rosé wine from Manolesakis΄ Estate.
Σκαφιδακης Δημήτριος
Executive chef Chefing history… 15 χρόνια εμπειρίας ⁃ Καταγωγή από το Ηράκλειο Κρήτης ⁃ Πρώτα επαγγελματικά βήματα στο Ρέθυμνο Κρήτης ⁃ Κάτοικος Αθηνών τα τελευταία χρόνια ⁃ Απόφοιτος κολλεγίου Le Monde με πτυχίο τεχνίτης μαγειρικής τέχνης ⁃ Πιστοποίηση acta ΙΕΚ ΑΚΜΗ ⁃ 10 χρόνια στον χώρο της εστίασης ως: ◦ Chef σε εστιατόρια a La carte - Σε ελληνική- ιταλική κουζινα - παραγωγή catering δεξιώσεων - δημιουργία μενου - μπουφέ - brunch - ψάρια και θαλασσινά - κρητική κουζίνα - εμπειρία στην ζαχαροπλαστική * Executive chef στο Ιταλικό εστιατόριο LA SOUSOURELA
Dimitrios Skafidakis
Executive chef Chef history… 15 years of experience ⁃ Origin from Heraklion, Crete ⁃ First professional steps in Rethymnon, Crete ⁃ Resident of Athens for the last few years ⁃ Graduated from Le Monde College with a degree in Culinary Artisan ⁃ Acta certification IEK AKMI ⁃ 10 years in the catering industry as: ◦ Chef in a La carte restaurants - In Greek-Italian cuisine - banquet catering production - menu creation - buffet - brunch - fish and seafood - Cretan cuisine - pastry experience
* Executive chef in the Italian restaurant LA SOUSOURELA